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Puede que sea demasiado pronto para pensar en Halloween, pero hay una “cocina fantasma” en el condado de Lebanon.
En realidad, el concepto no tiene nada que ver con duendes, linternas de calabaza o truco o trato. Es cuando un restaurante de ladrillo y cemento permite que otro restaurante, que no tiene presencia física en el área, use su cocina para preparar comida para la entrega.
En Lebanon, Ruby Tuesday en 1351 Quentin Road es una cocina fantasma para The Captain’s Boil, una franquicia de mariscos con sede en Canadá. La comida de The Captain’s Boil está disponible a través de plataformas de entrega como Grubhub, Uber Eats y DoorDash.
También está disponible para cenar dentro y para llevar en Ruby Tuesday.
NRD Capital, de Atlanta, es propietaria de Ruby Tuesday, The Captain’s Boil y otras cadenas de restaurantes. El socio gerente de la empresa, Aziz Hashim, creó Franklin Junction, que conecta restaurantes que quieren expandirse a nuevos mercados y otros restaurantes que quieren actuar como cocinas fantasmas.
Franklin Junction era originalmente solo para los más de 700 restaurantes propiedad de NRD en América del Norte, pero COVID-19 cambió eso.
“Decidimos dar este paso y dejar que todos tengan esto ahora”, dijo Hashim a Restaurant Business. “Si un restaurante puede beneficiarse de nuestra plataforma, puede salvar muchos restaurantes y muchos puestos de trabajo”.
En la entrevista de Restaurant Business, comparó Franklin Junction con una combinación de Match.com y Airbnb. La empresa une a los restaurantes interesados en probar nuevos mercados con cocinas fantasma o de acogida. A su vez, esos restaurantes existentes llenan el exceso de capacidad y también ganan algo de dinero.
“Antes, una cocina podía tener entre un 20 y un 30 por ciento de capacidad adicional”, dijo Hashim a Restaurant Business. “Ahora tiene el 70 por ciento”, debido a la pandemia.
Para el restaurante que llega y usa la capacidad adicional, es una forma de probar nuevos mercados o nuevos elementos del menú sin tener que construir un restaurante físico, lo cual es costoso.
NRD Capital espera más de 1,000 cocinas fantasma en los EE. UU. Para fines de 2020.
Technomic proyecta grandes saltos en las ventas de cocinas fantasma hasta 2025, lo que significa que la tendencia no desaparecerá cuando haya pasado el COVID-19.
Will Delavan, profesor asociado de economía en Lebanon Valley College, dijo que el concepto de cocina fantasma es “realmente brillante”.
Por un lado, dijo, es una “gran manera de utilizar el exceso de capacidad” mientras se ahorra capital al no tener que construir un restaurante por el otro.
Kimberlee Josephson, profesora asociada de administración de empresas y decana asociada del Centro Breen para el Éxito de los Graduados en LVC, describió las cocinas fantasma como parte de un “panorama completamente nuevo” en la gastronomía.
Un problema podría ser si los clientes, que son criaturas de hábitos, se sienten extraños al recibir comida de un restaurante (The Captain’s Boil) que se prepara y entrega en la cocina de otro (Ruby Tuesday), dijo.
Sin embargo, lo que probablemente importará más es que la comida “proviene de una cocina regulada que sí conocen”, dijo Josephson.
Desde un punto de vista comercial, las cocinas fantasma son un buen enfoque para que los restaurantes aprovechen sus activos y para que las franquicias se afiancen en regiones en las que no han estado antes, dijo.
Esto mantiene a ambas empresas en su juego, dijo Josephson, y brinda a los consumidores más opciones.
Traducido por Nelly Arvizu